秦人食面习俗

秦人喜食面，秦人面食种类繁多，口味上佳，不论男女老幼、官员百姓，也不论是酒宴席面，还是家常便饭，面食是餐桌必备。秦人食面简易实惠，亲和友善，不论秦人身处何处，都忘不了个中滋味。 　　

   在中国大陆人的饮食习俗中，南方人喜欢吃米，北方人喜欢吃面，而北方人中又以秦人为最，秦人中又以关中人为冠。 　　

   关中人食面习俗的形成，真是历史悠久。这在五千年前，西安半坡仰韶文化遗址中，曾出土过小麦。早期西周人定居周原，就在今岐山县、扶风县、武功县等地种植小麦。秦汉时代皇宫中为皇帝掌管膳食的汤官，就开始以作面食为业了。唐代亦是如此。因此，千年来的文化积演使陕西人养成每日食面的习俗，一代人又一代人因袭传承，出现了“长安美肴、华夏古馐”的美誉。 　　

   秦人面食种类繁多，其中大众化的食品是：馍、饼、包子、面条、皮子等。馍有：蒸馍(即馒头)罐罐馍、杠子馍、油施馍(即花卷)等。罐罐馍是特粉作成的硬面馍。杠子馍是和好面后再用木杠反复压制而成的。这些馍韧性大，吃后耐饥，深受庶民百姓的欢迎。至于饼类，有油饼、煎饼、大饼、烧饼、锅盔饼、石子馍等。石子馍又称砂子馍或干馍。这种饼在关中已有千余年的历史，唐代称为“石钱包饼”或“天然饼”，为唐都长安最受欢迎的食品之一。石子馍的作法是：把洗净的小圆石头烧热，然后把和好的面擀成饼状，放在热石头上烤，反复翻动，很快就可食用了。这种馍的特点是：香、脆、易于消化。关中农村常把石子馍作为产妇的专用食品，亦可馈赠亲朋好友。大荔县的石子馍、富平县的太后饼、蒲城县的蒸馍、乾县的锅盔，在陕西久负盛名。 　　

    在秦人食品中，最有代表的食品是羊肉泡馍。羊肉是以公羊为佳。用来泡的馍又叫饦饦馍、虽叫馍实为烧饼，但不同于一般烧饼，其特点是入水不散。它是面粉不发酵，烤八成熟，由顾客自己掰成小块，交厨师去烹调。烹调也有一定的讲究，有“单做”、又分“口汤”、“干泡”、“水围城”等各种做法。吃时不能狼吞虎咽，要像蚕食桑叶一样，一点点剥着吃，不可用筷子来回搅动，这样才能始终保持味道鲜美可口。如果早上吃一碗羊肉泡馍，可以一天肚子不饿。西安老孙家、同盛祥两家的泡馍在清末或民国初年已是家喻户晓了。同盛祥已在北京西长安街开了分店，顾客盈门，生意十分兴隆。 　　

    在秦人面食中值得称道的是皮子。皮子有用麦面做成擀面皮，也有米粉作成的米面皮子。汉中市和长安县秦镇的米面皮子薄软，岐山县的擀面皮子筋韧，凉爽可口，为秦人喜食的美味佳肴。这种皮子可以说是陕西人的一种大众化的快餐，二、三个人操作，可供一、二十人同时吃，十分便当。许多老外来西安品尝皮子后也啧啧称赞。正因为如此，秦人的皮子如今已走出潼关，北上京津、南下广州、海南，很受江南人的青睐。皮子已不再是秦人独享的美食了。 　　

    令人神往的陕西食品还有面条。陕西的面条种类多，做工精巧。人们常见的面条因做工、配料不同，名称各异。主要有：碘面、卤面、扯面、踅面(亦称“页面”)、挂面、炒面、凉面、米面、油泼面、酸汤面、浆水面、糊汤面、麻食面、菠菜面、窝窝面、棍棍面、猴头面、饸饹面、龙须面、臊子面、*(左口，右片)*(左口，右片)面、摆汤面、刀削面、大刀杂面、蒜醮饼饼面等数十种。近年随着市场经济的深入发展，饮食文化的交流，四川的担担面、宁夏的揪面片、新疆的拉条子、兰州的牛肉拉面、朝鲜的冷面，也成为秦人餐桌上钟爱的食品了。在这面条的王国里，岐山的臊子面，蓝田县的饸饹面、户县的摆汤面、耀县的窝窝面、西安的油泼面，都是独具一格的地方风味食品，早已风光大西北了。 　　

    有一鲜为外地人知道的是合阳县的踅面。踅面即页面(“页”字古音“踅”)。这种面食是用荞面加上少许麦面而做成的。从荞麦的拣涮、磨到和面糊、上鏊、下锅、装锅，调味有十多道工序。在这诸多工序中，关键工序是和面，面要和得不稀不稠。之后，舀一勺和好的面糊，倒入鏊上，用一块半月形的薄木板(当地人叫“踅子”)迅速旋转摊匀，摊好的面如大煎饼，搭在木架晾凉，折起后切成均匀的细条，放入开水锅里，用筷子搅，打个旋，便可出锅，用笊篱捞点鱼儿粉，放点红油、葱花，浇上醋，醮点花椒面，就可吃了。一般人光吃一碗干的，再吃一碗汤的，才算过瘾。在合阳城乡集市中，常见打扮得十分入时的姑娘媳妇，吃完踅面后挂着一嘴红油招摇过市，似乎是一种炫耀。这一习俗流传至今，依然盛行。 　　

    值得补叙的是，秦人吃面的佐料十分简单，主要是辣椒、葱、油、醋等。辣椒秦人称之为辣子。俗话说：“陕西人怪，只吃辣子不吃菜”。秦地的辣椒色红，油香，味津。吃时用熟油一泼，便可食用。秦人叫“油泼辣子”。当地人说：“油泼辣子姓张，越吃越香。”无论吃馍，还是吃面条，都离不了辣子，即使穷人吃面，也必备一碟辣子，没油、用醋和也可食用。否则面条再好，也是失色三分。倘若有了辣子，没菜也照吃不误。农村人秋天吃饭，习惯于一口馍一口辣子，如同山东人大饼卷大葱。一般人家吃面条，有油泼辣子，自然是锦上添花了。秦人常以此自豪，还说：“油泼辣子片片面、皇帝看了也眼馋”。吃面后再渴一碗面汤，美其名曰：“原汤化原食”，意在以汤帮助消化，这便是秦人纯朴的保健养生法。 　　

    面条是秦人的影子，无处不在。无论是省城西安，还是穷乡小镇，无论是达官显贵，还是庶民寻常之家，婚喜丧悲，面条不可缺。即使在高级饭店宴请佳宾，大鱼大肉之后，也常按习惯给客人来一小碗汤面，这便是锦上添花。如果没面条，则客人顿觉宴席寡味，主人更是坐卧不宁。老人做寿，儿孙要为老人擀一碗面，又细又长，称之为“长寿面”，以示老人长命百岁。逢年过节，人们腻了大肥大腥之后，人人都想吃一碗清淡味美的手工面，入口爽快，飘然欲仙，成为一件快事。关中人有一句口头语：“捞面稠，臊子面鲜，臊子面里活神仙”。农村人待客热情，家里来了亲朋好友，或者邻里乡党串门闲聊，吃碗面条更是寻常家事。妻子下厨，和面、擀面、下面，丈夫与客人小饮，不一会儿面条端上来，在大盆海碗中，面堆如山丘，一时儿，客人哧溜哧溜吃得汗如淋雨，头上却罩了雾，痛快淋漓。客人高兴地称赞：“嫂子好手艺!”女主人乐不可支、男主人自然心里如食蜜枣一般。 　　

    面条是秦人的命。在乡下，最惬意的事、莫过于一天辛劳之后，端上一碗片片面，撒一撮生葱花，浇上醋，把油泼辣子放美，然后蹲于门槛上，或趷蹴于院中，与家人边吃边聊。每当农闲之际，关中农村吃午饭或晚饭时，不分男女老幼，人人端一碗面，或拿几个馍，围聚在村里老槐树下或碌碡旁，边吃边谝，天南地北，海阔天空，无所不谈，秦人称之为“老碗会”。男人们吃饱喝足之后，再抽一袋旱烟，在吞云吐雾中松了筋骨，他们说：“饭后一袋烟，赛过活神仙。” 　　

    面条是秦人的根。近年随着经济大潮的冲击，许多西安青年人纷纷南下，奔往深圳、海南，当地人称之为“孔雀东南飞”。这些吃面长大的小伙子们，当他们囊中百万千万之后，论及生活不足时，大多数人会异口同声地说：“吃不上羊肉泡馍、油泼面，是最大的遗憾”。当他们回乡省亲，常常一日三餐每餐吃面，一时为众人笑谈。一些飘洋过海的陕籍人谈，他们思乡之情中，想吃面条便是其中重要内容之一。笔者有一好友定居米兰多年，来信常说：“意大利面条虽好，却没有家乡的臊子面有味”。 　　

    岁月如梭，如今秦人依然嗜面如命。乡下人如此，城里人亦如此。当您漫步在西安古城，一旦把视野投向街道两旁，注视着一家家餐馆的食谱上，各式各样的面食品，名目繁多，令您眼花缭乱，不知从何吃起。您一定体会到西安不仅是个古城，也是面食的王国。 　

    (作者简介：韩养民，1939年4月生，陕西蓝田县人，1963年毕业于西北大学历史系，现为该校文博学院教授。西安佛教文化研究中心主任、西安外事学院教学研究所常务副所长。主要著作有《秦汉文化史》、《中国风俗文化导论》。合著有《中国古代节日风俗》、《秦汉风俗》、《中国节庆生活》。自1986年至1944年组织全国30余所高校中青年教师编写《中国风俗丛书》作主编，先后出版30本，约450万字，1987年、1991年、1994年三次被评为全国优秀图书，1996年获省教委人文优秀成果一等奖。与人合译有《文化人类》，出版的历史小说有：《关中战争演义》、《秦汉宫廷生活》、《风流皇帝》。自1978年至今先后在国内重要报刊以及港台、日本等地发表论文、散文、随笔约200篇，80余万字。)