老字号“樊记”由来

相传，唐朝长安城东有位姓樊的官宦人家，一年陕南发大水，许多灾民选列长安，樊家开仓放粮，并曾资助一青年葬母安业。10年后，这青年靠经营腊汁肉成为富户。为报恩，他借樊老爷80大寿之机，用百株花椒木做一上等棺木，再从10头生猪身上剔下500斤精肉，烹制成上等腊汁肉放进棺内，密封后送进樊府。樊老爷因客人甚多没有在意，由家人抬入后院柴房，一放就是几年。后来，樊老爷被削职为民，一病离开了人世。没过几年，家产变卖一空，生活艰难。这时，家人禀告柴房内有一棺木，可变卖度日。　樊　夫人叫人打开察看时，却见满满一棺木腊汁肉，香气四溢，色泽鲜嫩。她让家人拿一些上街去卖，一时就卖 完了。消息不胫而走，登门买肉的越来越多。眼看棺木中的腊汁肉即将卖完，　樊　夫人又买鲜肉，用棺木中的肉汁煮成新的腊汁肉，结果味道仍很鲜美。于是，樊家开起肉铺，经营起腊汁肉来，名气越来越大。及至清光绪三十年 (1904年)，祖籍“烹饪之乡”陕西蓝田的樊炳仁在西安南院门卢进士巷 (今卢荡巷)经营起腊汁肉。他继承唐代传统技法并加以改进，在诸多腊汁肉铺中独树一帜，名噪古城。

1926年，他把在北京从厨的儿子樊凤祥叫回参与店务，并把儿子的别名 “茂春”用在店名里，取名“义茂春”。从此，挂起了“义茂春腊汁肉”的牌子。当时，南院门商贾云集，店铺林立，是西安最繁华的地方。不说白天的闹市，每天晚上戏散以后，商号的掌柜们总要打发学徒到“樊记”腊汁肉铺买些腊汁肉夹馍，以供消夜。特别是每年端阳节，无论是商号的老板还是一般市民，总以互赠 “樊记”腊汁肉引以为荣。当时，樊家备有用猪血涂抹内壁的木藤条篓作为包装，远近的食客买上一篓肉，用红纸贴于封口，以此馈赠亲友，使“樊记”腊汁肉走州过县，带向全国。更值得一提的是，这种腊汁肉在炎热的夏季仍能贮存数月而不馊。20世纪50年代，在第一届世界青年联欢节上，陕西代表团就曾以“樊记”腊汁肉作为礼物赠送外国友人，备受欢迎。

1982年，樊家第三代传人樊少华等为继承烹怔传统与祖业，在家母的指点下，在西安市老店新开，恢复了“义茂春”老字号招牌。经营中，除严格按照祖传技艺制作外，为方便顾客和适应当代人的饮食时尚，增加了卤味 (卤鸡、卤鸡蛋、卤豆腐干)、馄饨、酒水等。慕名前往品尝者络绎不绝。1989年，“樊记”腊汁肉荣获国家商业部金鼎奖。

“樊记”腊汁肉选料精细，配料适宜，制作不同一般。它用的全是一级硬肋肉，并以丁香、草果、寇仁、良姜、八角、花椒等为作料。汤为陈腊汁汤，不加生水，着糖色，不放酱油。所以，肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，食后久觉味郁浓。