散文：做醋（郭沛军）

忙完之后，肚子饿了，不知吃啥，想来想去，还是去秦镇吃米皮吧。原先去过几家，感觉不是那么好，不是想象中的那样。时间长了，倒是觉得秦镇大桥西边的“独一味”还差不多，口感好，稀饭免费的，速度还快，去的人比较多。后来，常去的也就成固定的了。

刚入座，从店的后门吹来一阵风，一股浓浓的香味直钻鼻孔，那是浓浓的醋味，那是久违的感觉，真香。

家人问我，店里是不是在消毒？我说，那是店里熬醋嗫！熬醋，就是把刚做出来的新醋倒到锅里高温熬制，不是消毒。

熬醋，是做醋的一个重要环节，是过去村里人为了让醋能够放的更长久一点，将自家酿造好的醋放倒锅里熬制，或者是将存放时间较长的醋，在锅里重新熬制这么一个过程。有条件的话，给醋里加一点大料调货，醋会更香。没有条件的，直接用火烧开，用小火熬制十几分钟。待醋凉凉以后，装入醋坛内，用北张村的黑枸纸将坛口糊住，就大功告成了。

现在的醋再好、再贵，都没有母亲做的醋香。过去，几乎每年秋冬季，母亲就会做上几坛子醋，基本够全家人吃上一年。

做醋，其实是挺麻烦的一件事，有时还得用用我这个家里最小的“劳力”。母亲每次做醋，基本上用将近一斗的包谷，半口袋的麸皮作为原料。先将包谷在大铁锅里稍微翻炒，再用用水泡泡，稍微泡软后，到村里的碾盘房把炒过的包谷碾碎。

碾盘房里，先用细笤帚（厨房专用的，一般用芦苇的芦花做的）将碾盘扫净，把碌碡用干净的抹布擦干净，然后把包谷均匀的撒在碾盘上，在碌碡架子上插上棍子就可以碾包谷了。几乎每次，刚开始推碾子，我的兴趣挺高的，欢天喜地的推上几圈，慢慢地就出工不出力了，或者就直接歇着，最后只剩下母亲一个人推碌碡了。有时不太愿意推碾子，还拉着个脸，摔东拌西的，现在想来，真是惭愧！

推完碌碡，将碾过的包谷重新装在大盆里，用架子车拉回去，倒在大蒲篮里边，再将麸皮填进去，用水和麸皮反复搅拌，让每颗碾碎的细包谷粒均匀的粘上麸皮。才开始，我又是跃跃欲试，挽起两个胳膊，伸进蒲篮里乱搅一通，新鲜感过后，就逃离玩去了。用水搅拌也要掌握一定的技术，就是抓一团醋料，用手抓紧，挤出来的水刚好停留在指缝之间，才算是合格的醋料，这样的经验不是一两年就能练成的。

然后，母亲就会将混合均匀的包谷麸皮装在大盆里，放到烧炕上，再盖上被子初步发酵，过上几天，就可以装进流醋的专用瓮（过去底部带眼的瓦瓮）继续发酵。装醋瓮之前，要先将一根高于醋瓮，粗细与瓮眼相当的芦苇杆插到醋瓮眼里，并用面糊封好。最后，用一块干净的塑料布盖好，上面再铺上棉褥子什么的东西保温。

才开始每隔几天，母亲就会检查一下醋瓮里的温度，闻一闻醋料的味道。随着时间的推移，每天查看醋瓮的次数会越来越多，待醋味浓烈的时候，也是母亲决定开始流醋的时间了。

记得，有一年初冬，母亲又做好一瓮醋，每次开始流醋的时候，我总是喜欢干一件事，就是母亲将芦苇杆伸出瓮底后，我会用小刀将伸出的部分划成条状（当然，还是需要母亲的指导，那是香醋流出来的关键，不能太宽，也不能太细。太宽了，醋流得很慢，太细了，醋就是浑的，不清）。之后，母亲再将芦苇杆向上一提，瞬间，香醋就会顺着芦苇杆源源不断的流进醋坛子里了。

那时候，家里没有过多可吃的东西，品尝头淋醋，也算是一件高兴的事情。当用碗端着这头淋醋的时候，总是先用鼻子美美的吸着一大口气，再张开嘴巴沿着碗沿轻轻的吸吮一小口，嘴再砸吧砸吧几下，如同大人们品酒一般的享受。可是当时，不知咋回事，我想起了什么，竟将那碗醋喝了一大半，要不是母亲拍了我一下，我肯定会把那碗醋喝完，后来，满嘴的牙酸了好几天，至今难忘。

待醋流完，母亲就会将醋倒进大锅进行熬制。把美美的一大锅醋烧开，也需要好长时间的，因为过去的烧火材料基本上都是麦秆，还得拉着风箱（han）火才会烧旺。当锅盖开始冒气的时候，醋就开了，整个灶房就会慢慢的弥漫着醋的香味，而且，越来越浓烈。醋香，还会飘散街道上，凡是从家门口路过的人，都会说上一句，这醋香，让我听着竟是如此的骄傲。

做醋的最后一个环节，就是挤醋流（其实，我们当地的方言叫“nue”醋流）。流完醋后，将醋糟子放进大盆，添少半桶水，稍微搅拌，大盆里的醋糟子变成半糊状，再用双手捞一把，用力合拢就将淡咖啡色乳状物流到另一个盆子里，沉淀后，那就是蒸醋流的原料了。

如果家里人想吃蒸醋流，母亲会舀一碗醋流原汁，和上几碗面粉，可以蒸十几张醋流面皮，那是与白面皮的有着不同的味道的，很好吃！

做醋，特别是在自己家里做醋的人已经不多见了。随着工业化的不断发展，或者在过若干年，手工做醋就可以申遗了吧！