[长安旧事]老家的豆腐

每逢下乡，凡路过杜曲街道，我都要下车去吃一碗热豆腐。这不单是家乡情结，而是这热豆腐确实筋道可口，原汁原味，用咱的土话说就是“嫽扎咧”。

杜曲的村落都是沿少陵原排列，原下都有洞子，就是泉眼。洞子里流出的水由于富含矿物质，所以做出来的豆腐非常筋道，在整个樊川乃至长安都是很有名的。相传在“生产队”时候，邻村一位老汉每天卖豆腐都起来的很早。游村的时候，他不是叫卖，而是骂街：“日你妈，这么好的豆腐你的都不来买，都瞎眼咧。”也奇怪，村里人不但不犯他的病，反而都赶紧起来拿上包谷、豆子去换他的豆腐。老汉的豆腐很快就卖完了，赶回家里还能跟上生产队上工。这个故事不论真假，但确实证明杜曲的豆腐确实好。如若不然，你别说骂街，就是便宜卖也不见得有人要。

做豆腐是很辛苦的事。人天麻麻亮就起来，把豆子泡下后，便担起豆腐挑子游村叫卖去了。卖完豆腐，还要到生产队上工去挣工分。晚上吃过饭以后，就套上牲口开始磨豆子了。由于是用石磨子磨，所以很慢。为了让豆浆流的快一些，人们还在石磨上吊一个盛满水的瓦罐，罐底钻一个很小的孔，水不断地滴答在豆子上。豆子的水增多了，豆浆从磨缝里就流得快了。这时的豆浆很粗，需要在筛罗里过滤，除掉豆渣后，才放进锅里煮。豆浆烧开后便停火了，待揭去豆腐皮后，就开始往里倒进卤水。由于卤水是酸性的，倒进锅里豆浆便开始发生化学作用，凝结成块了。这时候就开始装豆腐包了，然后放进盆里，给上面压上石块就好了。到了第二天早上，豆腐里的水基本榨干了，就可以挑出去卖了。说是卖豆腐，其实是换豆腐。那时候人们经济都不宽裕，很少用钱买豆腐，都是用包谷、麸皮或者豆子去换。所以，卖豆腐的去的时候挑的是三四十斤，回来就变成七八十斤了。一天下来，卖豆腐的挑着几十斤要跑一二十里路呢。

热豆腐比一般做菜的豆腐软，而且必须是热的。所以，做热豆腐就更辛苦了。白天泡上豆子，晚上两三点钟就起来磨豆腐。制作工序和一般豆腐一样，就是最后压得时候不要太实，水分要多一些。天一亮，豆腐就好了，趁热就直接跳到街上去卖了。一到街上，人们就把热豆腐摊围了。卖豆腐的用刀片上三四片热豆腐打到粗瓷小黑碗里，用小木勺舀上一点辣子水水，浇在豆腐上就行了。一会功夫，周围的吃客就都端上热豆腐了。来得早的，就坐在豆腐摊的小条凳上；来得迟的，就只好站在周围端着碗吃了。这时候你看那情景还真像众星捧月，周围那小碗的豆腐像星星，盆里的豆腐就是月亮。不到九点钟，热豆腐便卖完了，贪睡的人还吃不上。杜曲的热豆腐出了名，不少城里人都专门到杜曲来吃热豆腐，走时还要用塑料袋子打包带走一些给家里人吃。所以，一些地方就出现了“山寨版”的热豆腐，但那口感、味道和杜曲的热豆腐就差远了。

曾几何时，豆腐在农村可是人们最钟情的美味佳肴。有一句话这样形容：豆腐就是我的命，有肉就不要命了。可见人们在饮食要求上，豆腐是仅仅次于大肉的。农村人逢年过节，婚丧嫁娶，豆腐就是席面上的主打菜了。现在，从营养学的角度讲，豆腐是保健食品，许多养生者也提倡大家多吃豆制品。所以，杜曲的豆腐仍然市场广阔，卖得红红火火，成为家乡的一个品牌吃食。