散文：冬贮菜（每小平）

改革开放以前，农村集镇因割资本主义尾巴而停止市场交易，少有菜店超市，村民过冬吃的蔬菜全凭生产队种植分配，也有在二厘自留地自种喜欢吃的蔬菜。数十斤、成百斤的萝卜、白菜、红薯和土豆等就集中堆放在一起，用黄土覆盖即成。因而冬贮菜俗称“窖菜”，在农村家家户户都有冬贮菜的经历，确保冬春季人们有菜吃。

昔日萝卜白菜土豆红薯等为农民常吃的大路菜，萝卜民谚：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”，因而萝卜是农民冬春锅碗中的主食菜，

春种秋收，蔬菜冬藏。三秋繁忙的农活结束后，生产队便组织社员到田地挖红薯、挖白萝卜、胡萝卜、大葱、白菜、蒜苗、菠菜等，再过秤分给社员以备冬春季生活的需要。

分回的各种蔬菜为了保鲜，祖辈们便留传下用少陵原的半干黄土冬贮各种蔬菜法。首先选择干燥向阳之处根据菜的多少挖方形、圆形的坑或直接在平地上堆放蔬菜的贮菜法。有条件的人家，可选择在室内一角贮菜。

冬贮的白菜需晾晒几天脱水以免溃烂，待外帮稍干后即可存放。先依次集中堆放耐压的白萝卜，胡萝卜、红薯、土豆、南瓜等；上面再堆放白菜、大葱、蒜苗、菠菜、香菜等青菜。冬贮的萝卜需要切掉顶部的“盖头”，白菜切短根部、除掉老帮虚帮，其它青菜也要除去黄叶枯叶，并用稻草缚成小把。中心用数根玉米秆或一把谷草秆插上以利散热透气，减少发芽和“糠心”。如果把萝卜随意放在地上或筐笼中，不是发芽、干枯就是糠心，食用时无味少营养。有条件村民用苫布先盖、再用半干半湿的黄土覆盖完全成半圆形即可。

取用时先除去表层黄土、再取用所需要的蔬菜，然后再用黄土覆盖严实即可。不可留有孔洞，以防老鼠偷吃或蔬菜受冻变坏。如果土堆上有积雪需及时清除，寒冷气温过低时可用苞谷秆、谷草或稻草苫盖、以防冻坏冬贮菜。

曾记得，白菜有圆柱形的、长方形的，为了包心长瓷实，初秋社员们将稻草缚成草绳把四周松散的菜叶连腰缠绕包紧，过后长出的白菜紧凑、瓷实虚叶少。一行行白萝卜的绿缨子丛生般的竞相生长出一尺多长，露出地面的萝卜由于光和作用多呈绿色、地面以下呈白色的萝卜有半尺多、长势好的一尺多，粗的似洗衣用木棒槌。有人将拔出脆生生的萝卜洗干净后用刀切成片散发给众人，有经验者将四周萝卜皮去掉少去辣味，不懂此窍尤其是吃了地面上发青的萝卜、辛辣味使人直流泪、胃部挠挖的不行……相比而言，胡萝卜少辛辣而多甜味，能补充人体内的维生素。但干活偷吃不能被干部发现，以免挨批。

萝卜拔(挖) 完后集中堆在一起，萝卜缨一堆一堆散放在地里，按人分堆分配。萝卜缨是腌浆水菜的好原料，也是冬春季喝苞谷糁稀饭的好食材。我家八口人，每年秋季母亲会仔细挑拣萝卜缨中的柴草杂物、除去老叶黄叶，然后冲洗干净用开水一焯，倒进腌制浆水菜的水瓮中，倒入浆水水“引子”再用洁净扁平南山青石压住浆水菜、盖严保温即可。有条件者也可将白菜、芹菜、芥末、萝卜片等腌制成浆水菜，其养分和味道比萝卜缨为佳。

冬贮菜除上述方法外，人们还采用窑洞、地窖(窨子)来贮存蔬菜，此法比黄土贮菜法保存效果更好、时间更长。窨子不占有屋内空间、且冬暖夏凉，洞口用木板盖住。在我老家房门蔽后，我和父亲利用早、晚时机躬着腰用小镢头、小锨一下一下向地下挖圆形窨子、一筐一筐将土提出如同挖井、两侧斜对称的挖出窑窝，以供人上下脚踩手挖；当挖到一丈多深后向一侧挖成半腰高、1米多长的窑洞够存放全家食用蔬菜的窨子。夏季存放土豆和剩饭剩菜，夏暑天嫌热人还可下到窨子降温，偶尔用竹篮将饭放下，人在窨子里吃饭、凉快一番。秋冬季主要存放红薯，土豆、萝卜等硬菜。每年存放前须将存放菜的窨子四周铲一层，铲下的黄土运出。此法如同消毒，存放的蔬菜不霉变溃烂。每年开春后，需时常检查土豆、红薯、萝卜等有无发芽、霉变溃烂。发芽的掰掉芽须，霉变溃烂的拣出倒掉。有时，我家窨子贮存的红薯在开年春还保存完好，蒸熟的热红薯冒着热气、散发出甘甜的气味，咬上一口黄澄澄的热红薯、既面又甜，口齿留香；舌头舔时回味无穷。至今想起，仍念念不忘那吃相和美味来。

粮食存入板柜、瓷瓮或粮袋中，蔬菜可用黄土覆盖或存入地窖(窨子)内，既保留风味存期又长。冬贮菜贮存的是村民生产果实、劳动的产品；存的是对明天生活的依赖和希望，也是对美好幸福  生活的期盼。现在有冷藏条件，市场、超市菜品应有尽有，但每当看到萝卜、白菜等仍能勾起对昔日艰苦生活的回忆，感激当下的幸福生活！

冬贮菜简便易行，千百年采用福泽众生！

2019年12月12日

每小平 笔名每牧 每文 长安区作协理事 民俗委员会副主任  市作协会员 市民盟科技委员会委员  省散文学会会员 省柳青文学研究会会员 省唐诗与杜甫研究会理事 区政协委员 区政协特聘文史员 民盟长安区工委副主委兼韦曲支部主委 人文地理 方言 习俗文化研究者