散文：韭黄味鲜香 佳肴任君尝（每小平）

据清《咸宁、长安两县续志》记载：“韭，三川皆产，樊川者美。”上塔坡、下塔坡、蒋家村是有名的韭菜村，务劳的韭菜、韭黄享誉城南，系长安名菜。自古以来，韦曲少陵原下各村肥沃的数百亩土地都有种植蔬菜的历史，在韭菜、韭黄的务作中上、下塔坡、蒋家村为一绝。上世纪八十年代的冬季，塔坡村南的菜地上，弓形白色塑料大棚一个挨一个，一眼望不到边。从春到秋韭菜、韭黄成熟后，村民黎明即起肩挑手提、用架子车、三轮车往西安运送销售。上韦曲陡坡很吃力，后马骡挂上十多辆菜车、再后来用拖拉机挂上二三十辆菜车上塬，形成一条长龙……

三九寒天下大雪，结冰霜冻青菜缺。冬季气候寒冷，蔬菜停止生长。在没有塑料暖棚，无冷藏贮存条件，人们想吃韭黄成为天方夜谈。但聪明能干的菜农，在秋季入冬前给正在生长的韭菜施足底肥，适时浇水，在气候寒冷作物停止生长前把韭菜连土带根放入6米深地窖(窨子) 内，充分利用地温促其生长以弥补青绿菜的缺少。有合适的温度、湿度和养料，韭菜根便能长出一尺多长银白色的韭黄来，好的情况下可连割三茬，获益多多。

相传，慈禧太后和光绪皇帝避难西安，冬天想吃韭黄饺子，派差人四处采购韭黄。当听说韦曲上塔坡、蒋家村有人务劳冬韭黄的消息后，即刻差人查验韭黄情况。看到金黄金黄洁净的韭黄，差人兴奋不已、终于完成了差事，村民定期按照御厨的要求供给韭黄。当然，量少价格也不菲。韭黄可包饺子、炒肉菜、烧高汤等，属高档名菜。后来，西安有名气的饭店、餐馆都和塔坡村的村民有供需交易，确保冬季高档消费正常经营。上塔坡村84岁李生禄对笔者讲：韭菜有白曼、黑力、马莲和汉中韭等品种。马莲韭、黑力韭的叶宽厚且长、产量高；汉中韭耐冷冻，但来年发芽生长迟。蒋家村蒋吉林、李会芳夫妻讲，俺村种韭菜年代久远，世代种植。马莲韭，叶片宽，纤维少，品质柔嫩少渣，味辣汤香。每年秋季，给韭菜地施农家肥。动物粪尿或用黄土将韭菜覆盖。第二年早春，除去枯叶杂物，松土锄地、给韭菜上油渣、墙头粪，适时浇灌。每年春季长出的第一镰韭菜好吃。头茬韭菜鉴别：叶边缘有淡红色，顶部呈圆形。根底白、中腰黄、顶部绿的三种颜色。如顶部平整，则为第二镰或多次。李生禄说韭黄分两种：即在地里和地窖(窨子) 生长的韭黄。夏秋季正在地里生长，给韭菜拥上土，再过半个月刨去土，割去顶部绿叶，用专用韭黄瓦罐（直径似老碗，高约2尺多）倒扣，给顶部圆口盖土封严以防顶部受热晒坏，半月后长成韭黄。特点：叶黄似金，茎白如银，叶簇直立，茎叶厚实。无论炒、煎汤，包饺子皆鲜嫩而味美，爆炒脆而不顽，做汤浮而不沉，调做饺子馅清香爽口，是逢年过节款待亲朋好友的鲜味佳品。

韭黄生产除上述外，还可在秋冬季选用正在生长或淘汰的韭菜根生产。先平整窖内地面，再堆放一层细粪土，将韭菜根一窝一窝整齐堆放在窨子、地道或窑洞里，四周拥上粪土，淋足水使根和粪土潮湿紧密接触，窨子井盖需盖严保温。每隔十天半个月检查一次，用手先摸叶子有无水珠，缺水多洒；有水珠少洒。一个月后，头茬韭黄长出，长约1尺多，茎叶细细的；割完后，再淋上水继续长，过一个月后再割。若根须土肥和管理到位，可连割三次，一般割2次。长出的韭黄，一次比一次细，一次比一次短。第三次也能长出20多公分、细绒绒韭黄。窨子缺阳光银白色韭黄割好后，需在向阳处晒太阳，越晒越黄即成金黄色。再用稻草缚绳捆好、一把一把放在已铺垫莲菜叶的竹筐内。包严禁受冻，以免淌水溃烂。冬韭黄弥补了冰雪天青绿菜的稀缺，且细嫩，味点、好吃、味道长久。不足是产量低，要有水井、窨子或窑洞等保温保湿条件，但价格要高出4~5倍。

民国时上塔坡姓田的村民还发明了利用大蒜培育栽培蒜黄法。李生林、胡景泰和李生禄等务菜专家还将大蒜顶部剪掉，根朝下与细土粪接触其务劳方法同韭黄，虽然产量高，但韭黄味道差、价位也低。李生禄讲述民国时上塔坡黄姓村民卖蒜黄故事顺口溜：“塔坡老黄，担了两筐蒜黄；卖给西安老王。餐馆顾客姓常，要吃老王韭黄；老常用嘴一尝，不是真正韭黄。立刻寻找老王，老王答：我是买塔坡老黄的韭黄？”……

三九天，吃上一碗酸汤韭黄肉饺，那个美啊！

如今，农田有塑膜暖棚，城乡有冷库和长途贩运，超市菜店有时令鲜菜，原始的(窨子)窖藏冬韭黄己成历史……

2019年12月15日

每小平 笔名每牧 每文 长安区作协理事 民俗委员会副主任  市作协会员 市民盟科技委员会委员  省散文学会会员 省柳青文学研究会会员 省唐诗与杜甫研究会理事 区政协委员 区政协特聘文史员 民盟长安区工委副主委兼韦曲支部主委 人文地理 方言 习俗文化研究者