（散文）杜曲江坡豆腐的制作

   杜曲江坡分东、西江坡。（兴教寺路北为东江坡，再北即西江坡）该村建于西晋中期。原名羌堡，为羌族人所居，羌  亦通姜，也写姜堡，遂后渐易为姜堡、江坡，清初分东、西江坡。做豆腐，少陵原下杜曲各村都有冒眼（天泉、水洞子），稻田，种黄豆的人多，都在制做豆腐。东、西江坡做豆腐的人最集中且多。相比较，西江坡做豆腐的人最多，影响范围也更大。

豆腐，是中华民族传统豆制品。豆腐的原料是黄豆、青豆、黑豆等蛋白质含量高的豆类。豆腐高蛋白、低脂肪，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。由长安区政协编撰的《长安百村》、《名吃豆腐西江坡》刘世森文：手工豆腐原临汾。据说，这村的老户是山西临汾人。临汾盛产豆腐，市上卖豆腐的比比皆是。《民间通俗小说》：“《汾人》以腐谋生，皇都乃缺腐之地，汾人迁之而谋生。”这就是阐明西江坡的老户为了挣钱，由经临汾迁至西江坡专做豆腐，除了游村之外，主要往古都长安营销。西江坡的石磨豆腐不硬不软，受人欢迎，是传统的家庭副业。尤其是干子（豆腐干）乡城里外名声扬，作为副食佳品，运往朝鲜前线，供志愿军食用，胜似美军压缩饼干，耐储存且味长……

    李生信说：江坡（三韦、牛桃寺、三杜、夏候）等村制做的豆腐皆为浆豆腐，俗称盆盆豆腐。自古到今，杜曲一带民众，都喜欢食用浆豆腐，石羔豆腐在杜曲卖不动。古时长安城、韦曲、杜曲一带的豆腐多为江坡豆腐。就连草滩、咸阳、户县、灞桥、纺织城、韦曲等地，都有西江坡人开的豆腐作坊。无论官府还是百姓，江坡人诚信守则，生意越做越大，乡城里外的人只要说是江坡的豆腐，都买。因而新中国成立前百十户的西江坡村，几乎家家都在做（八十多家），人人都会做。刑永久79岁、李建峰介绍：直至今日，八组做豆腐者最多。简介西江坡制做豆腐人士：刑秉田、刑买田、李田刚、李志刚、李会刚、李荣刚、李明才、李悦森、李魁刚、刑新敏、李小明、李小刚、刑牛犊、李志学、李胜天、李长田、李岁田、陈小建、李小社、李随明、李生信、李连连、李刚刚、张建民、李岁旭、李志政、李学民、丁宝顺、李建利、刑学忍、刑学一、刑永万、刑永久、刑三性、刑松扬、刑学荣、刑永顺、刑永前、薛耀安、薛民羊等（一家只列一人）。田荣善71岁，田吉善67岁介绍东江坡制做豆腐人士：田海昌、孙世杰、姚新怀、姚新盛、姚新让、姚明娃、姚安娃、田海证、王宽厚、王耀武等。西江坡的豆腐干名气大、销路广；西安市各副食店有豆腐干专卖店。商贩还把干子销往渭南、陕北、宝鸡、陕南等地批发零售。刑永久、候学富（83岁，志愿军老战士）、丁新民讲，抗美援朝时，俺西江坡的豆腐干经过加工后先装人木箱，后用铁皮包箱，运往朝鲜前线作为志愿军的副食干粮。志愿军战士吃后连声赞叹，干子筋道不松散，味长耐嚼很实在，易携带存放，生熟皆能食用，比美军压缩饼干还好吃……

制作方法：豆子质量的好坏决定出豆腐的多少。

  1、买豆子。挑选粒大饱满、均匀一致、色泽发亮无杂质的豆子。常选大豆品种：黑眼圈、菜六大青豆、标内青、老鸹豆、长条、皂角豆、黑豆等品种。高产黄豆每市斤可做豆腐2.5~2.8市斤，低产1.8~2.2市斤，一般在2.5市斤；每市斤黄豆可加工制做豆腐干子1.3~1.5市斤。此外，石羔豆腐的产量较高，含水量大（软豆腐），每市斤黄豆可多增加半市斤。

  2、拣豆。主要拣去豆子中混杂的土、石、豆皮等异物。

  3、筛豆。用竹筛筛掉豆子中混杂的沙、土等异物，同时拣掉包衣、秸秆等。

  4、泡豆。豆腐一般每天早上卖。泡豆时间受温度气候影响，一般夏天泡8小时，冬天12小时。将黄豆倒入水缸，当豆子泡胀，不起皱即可。捞出后用清水淘一遍，再倒上石碾盘子碾磨。

  5、套牲口。一般拉磨多用驴、骡或马，很少用牛，因牛走的慢，影响磨豆出浆汁。如果套磨子的牲口患病或做豆腐多时，也有2~3男老力推磨情景。不戴鞍眼不曳。牲口很灵，不戴鞍眼蒙住双眼，人不在场时常偷歇，影响豆腐加工。当牲口戴上鞍眼后（两个草帽圆顶、连在一起，中心用黑布缝合。）就能自觉顺着磨道曳石磨了。

  6、吊盒子。在石磨盘的上方，也就是上磨盘中心溜豆的上方，吊一水盆，根据需要，调整滴水的多少，一般用竹棍再缠布条法填塞在水盆底部孔口处。

  7、磨豆浆。石磨盘直径一般1米，厚20公分，上有三圆孔；两盘磨扇，靠磨轴转动咬合。钢钎凿凿过的纹理，自然形成摩擦力量；当泡胀豆子进入磨眼，磨盘转动，片刻便有乳白、细嫩多汁的豆浆流到大于磨盘的木盘中，从缺口处流到缸（桶）内。磨豆腐分大套、小套。小套3斗豆（1斗30市斤）；大套4斗豆子。

   磨豆浆是一场合家欢。男人是主力，或推磨或吆喝牲口，边拢磨眼豆子；女人是辅助，男人推磨时也帮把手，使劲推动；小娃是动力，尾随大人前后，胡蹦乱跳，拍打大人“驾驾，快点！”，得空还在磨棍上荡秋千，豆腐坊里吆喝声，打骂声，驴欢马嘶，好不热闹，……石磨，用坚硬磨出浆汁，滋养着百姓的生活。浆汁散发出诱人的气味，承载着千百年无尽的日月。

   目前，电磨子取代了石磨。自动分离，调节浆稀、浆稠等皆自动化。

   8、过箩。流出的浆汁要用箩过，边摇边抖动，过出的液汁倒入豆腐锅（直径1.5~2米大锅）内，渣即为豆腐渣，多用来喂猪、牛、羊等。现在多用电动机过滤。笔者在上世纪六十年代，还吃过炒豆腐渣，给豆腐渣里放些菜，戏称“雪花菜”，渡过荒年饥饿。由于制做豆腐的人手多，豆腐渣也多，因而江坡养猪的家户也多。

   9、奌浆（卤）。豆浆汁倒入大锅需用柴禾（煤炭）烧至煮沸，边煮边要撇去上面的浮泡。煮的温度保持在90~110℃之间，并且需要煮的时间。煮好沸腾的豆浆需要进行奌浆（卤）以凝固。即浆水、石羔、葡萄糖酸内酯三种奌浆法。奌浆，可使豆腐和浆分解，形成清亮淡黄色浆汤。豆腐锅沸腾后，有人用2米长竹竿在锅内挑（揭）豆腐皮，再奌浆水，舀瓢（勺）浆水在锅内混匀，算转算倒，直到豆腐成絮块（豆腐花），清汤在上、舀去清汤即可。清汤放置后即成浆水下次再用。奌浆是个技术活，不少家户还保秘方呢。温度、奌浆要恰到火候。否则，豆腐不是嫩就是老（过软或过硬）。注：黄豆里的蛋白质团粒被沸水簇拥着不停地转动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须奌卤（浆）。

   10、装包（盆）。灌豆腐，用瓢舀热豆腐块倒入园底圈板内。圈板直径约40公分，高50公分，内铺白洋布包内。灌满后紧包出水，过会儿再紧包出水，半小时后用瓦盆翻包，装入瓦制蓝色豆腐盆内。豆腐盆直径约45公分，高约20公分。

   11、压干子（豆腐干）。刑永久、姜文贤、李随明、李峰等人讲。将细棉布（比白洋布粗些、布眼大、能漏水）剪成15-17公分大小四方形，用饭勺将热豆腐倒入包好，如此灌包，一次几十包。在墙上挖一杠洞，将杠子固定，然后将灌好热豆腐的小布包放在案桌上，上盖木板，用杠子压紧压实（似人工压饸饹）。有人为了减少人工压干，给担笼或筐子内放砖，胡基或圆河石，系在杠子上压干子。压出的干子似火柴盒。厚约1~1.5公分，宽约3~3.5公分，长约4~4.5公分。如今，则将热豆腐舀进木托盘里，用布包好，盖上木板压尽水分即可。然后将干子逐一平铺在席箔等透气草席、竹席、竹帘上晒干（似晒棉花）。再将晒干的豆腐干子，放人有盐、花椒、茴香、小香、桂皮等大料汤锅内，烧开，放碱，成黄颜色，煮一会儿捞出来。第二次煮又加些大料、糖稀，晾干后再煮；连煮三次后，再晒干的干子，易保存，可长期存放不变质、不变味。装箱包好，还有大料肉汤加工成腊汁干子的……

   目前，加工豆腐干子采用65~70公分模子，上下铺板，粗布包裹，千斤顶挤压，做出的干子平整光滑，软硬适中。

   豆腐干加工程序复杂环节多，由于煮汤内加入各类大料后，其味道适中，回味绵长，生熟皆可食用。干吃要咬，虽硬但筋道，油油的，耐饥；炒熟后其味更佳，可同多种蔬菜搭配，物美价廉。吾父在每年春节期间，将豆腐切成小块，同猪肉一块煮，形成酱干子，既筋道味又好。83岁候学富讲，俺村的豆腐干子到了朝鲜前线，志愿军都喜欢食用，尤其是到了战争紧张时，无法做饭，就直接吃，越嚼越多，其味道胜似美军的压缩饼干，就凭吃干子打胜仗，保家卫国……在场的牛金兰83岁、姜文贤81岁、田福兰80岁等包干子妇女也附和道。刑大群65岁讲，当年支援朝鲜志愿军的豆腐干子，全村人人动手，家家动员，每天有7-8辆拉拉车（牲口拉的大车）的干子运往西安，有的送到莱坑岸、各大副食商店；返回时从大白杨等粮库拉回黄豆再加工。逢年过节加套、加班，黑天白天都在制做。当时，每百近干子的加工费才4元钱。当时村民热情高、奉献精神大。一句话，为了咱保家卫国的志愿兵，苦点累点，值！……

  12、出售。制做豆腐烟熏火燎挺辛苦，还是个技术活。卖豆腐全凭肩扛（豆腐担子）、手推（推车子或架子车等），挣些辛苦钱，养家糊口。过去，卖豆腐全凭推车子（后变为架子车、三轮车、电动三轮等），车上放蓝色圆形豆腐盆和布袋子，用黄豆换豆腐，或其它谷物或钱币买。大多是长扁担，两边分别是豆腐盆、盛放豆类、谷物的袋子，进行豆腐的买卖交易。每天清晨（逢年过会日，黎明出发），三四十副担子陆续出村，大多向北（即杜曲、申店、韦曲、西安南郊等地）从家里出发，豆腐盆重，回家时豆腐盆轻，另头重。新中国建立后至改革开放前，西江坡的豆腐为集体统一制做。进村入巷或到十字口，“割——豆——腐——来！”、“豆——腐———来——咧！”、“割——豆——腐！”吆喝声阵阵。随即，妇女拿盆碗盛着黄豆或其它谷物出门换豆腐；少有拿钱买者；切割后的豆腐洁白如玉，四棱见线，棱角分明；不松散、不乱糟；紧凑有弹性。改革开放后，用钱买豆腐者多于黄豆换的；现如今，完全过渡到钱币交易。

   改革开放后，西江坡制做豆腐的人更多，尤其是青年人。韦曲老街道东韦村巷口卖豆腐的李随明，从上世纪八十年代中期至今，一直在韦曲卖豆腐。清早来，下午回；夜晚制做，风雨无阻。他做的浆豆腐软硬适中，为人诚信，物美价廉，深受市民青睐。老街道“怡恍坊”牌楼南，每天清晨，“杜曲热豆腐”摊前，薛民羊父子忙的不可开交，热腾腾的豆腐，浇上几勺油泼辣子，红白分明，吸引了无数食客、美食家，直吃的头上冒汗，咂嘴称赞；就连女士，也来一碗，先吃为快……。杜曲江坡的豆腐名气大，既可生吃熟炒凉拌，还可做丸子，炒熟不散。杜曲一带过红白喜事，“豆腐丸子”还是一道名菜，名吃。用豆腐、面粉、调料混合后用手捏的比乒乓球还大的丸子，走油锅后既松软可口，不油腻，老少喜欢，尤其是爱美的女士，成为一道绿色环保菜肴。

   谈江坡的豆腐，顺便谈一下少陵原坡下，祭祀药王孙思邈。“二月二”，东、西江坡耍社火唱“对台戏”（西安城南很有名气）。千百年来，民俗讲究，每逢二月初二日，在东、西江坡村之间接壤处（即西柞高速公路桥东南），200米距离，借助少陵原坡势，搭两个大戏台。东江坡的台口朝北，西江坡台口面南，中间百十米大场子为观众看戏，买卖吃喝之地。两村争相竟比，看谁家的戏唱得硬扎，观众多。同时，耍社火、芯子、敲锣鼓家伙，扭秧歌、大头娃、歌舞等助兴。东江坡村有兴教寺支持，西江坡村有生意人资助，西江坡著名秦腔净角演员李买刚、白江波联系市县剧团演唱，观者人山人海，哪家唱的好乡亲们就看哪家戏。两个台上演职人员很卖力，使出十八般艺门、花招，吸引观众看自己的戏。过饱了观众的眼福、耳福、戏瘾。饿了，再吃碗热豆腐。

真所谓：

江坡豆腐名城南，抗美援朝到朝鲜。

色白硬正口味特，生吃熟炒菜丸子。

补益清热养生品，润燥生津利肠胃。

增加营养助消化，养颜补钙强体质。

软硬适中花样多，干子更受众人赞。