散文：想吃肘花（杨广虎）

少时不在意，也可能是常处于半饥饿之中，吃啥不挑剔，只要能喂饱肚子哪怕是喝上一大碗深井里的凉水，也畅快淋漓。如今，生活富裕了，年龄越来越大，人慢慢成熟了，吃什么都不香了，吃什么都提不提兴趣，生理面临无可奈何的衰老，心理直对冷暖无常的社会，我怎么也无法圆润处事，内心的偏执、顽固日益增加，仿佛不谙世事的孩子。

年龄不怎大，却喜欢怀念往事，追忆儿时的记忆，脑袋有时候就像“卡壳”的录像带或雪花点的电视机，没有了信号，突然感觉两手空空，茫然不知所措，神经“断电”一般，老年痴呆症的前兆。

但是，对“西府肘花”一直却念念不忘，那种好吃，醋香、爨味、耐嚼，富贵芳华，无论何时何地，都挥之不去，余香长存。

一些出自民间的大厨神厨、美食家常令我佩服不已，且让我感动，他们不仅做出了色香味俱全的美食，还为美食起了许多富有诗情画意人生哲学的名字，赋予食物以新鲜的生命，这样的例子太多太多，例如“春发生”葫芦头，金线油塔、四喜丸子、金边白菜、肉夹馍。七碟子八大碗、十三香等等。“肘花”就是西府民间美食家的起名的，实在堪称一绝。从字面意思上看，猪肘子能开花或像春天的花儿一样吐露芬芳，那是多么“勾人”的美食！这种“花”好似祥云降临，让日子滋润起来！猪肘子和盛开的花、动物和植物勾连起来，给人无限想象，让人垂涎三尺！东西还没闻到、吃到，就涎水长流，喉咙咕咕作响了。

这种感觉，如同我中午放学回来，远远闻到家里干炒小蒜的爨香味道，可惜现在再也拔不到酸枣树下的野生小蒜了。

关中长期以来处于农耕社会，男耕女织，各种面食闻名天下。千年陕（秦）菜，历史源远流长。陕菜有高档的宫廷菜，也有普通的民间菜，无论哪种，都带有一定的地域文化特征。食材就地取材，兼备黄河、长江两大流域原生态物料；做法独特，有秦人气魄，擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法;风味别致，囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香突出。“肘花”作为西府千百年老百姓一道“硬菜”，与西府瘦肉、西府和盘、西府臊子排骨、西府丸子、西府酥肉、西府酿皮、西府葫芦鸡、西府红烧肉、西府条子肉、西府粉蒸肉、西府老豆腐 、西府锅盔爆肉等等一起引领风骚。

我从小不吃肉，属于牛羊一类草食动物，爱四处闲逛，油泼辣子也不吃，生姜、香菜、大葱、蒜一类有异味的统统不吃，只咥各种手擀白面。母亲用药碾子把焙干的金黄金黄的辣子籽碾细，让我调面。我生来懒惰，不喜农事，不配做一个勤劳质朴任劳任怨的“农民儿子”；小姐身子丫鬟命，和尚面相菩萨心，这是给我找借口或者自我表扬了，除了爱读一些书，实在没有什么优点可讲；从小心地善良，“上不欺星辰，下不欺鬼神”，不欺天,不欺人,不欺心,不欺世，路上有蚂蚁也绕道而行。一句话，跟猪一样，好喂养，平平安安，也没生过什么病，进过医院看过医生护士的冷眼。不吃肉，不等于一点都不吃，“肘花”就是例外。

要做好“肘花”，讲究“一扎，二煮，三压”，首先要用好食材，西府的关中黑猪，农历正月二三月去街上买（抱）个猪娃，用自家泔水、剩菜剩饭，麸皮、玉米、高粱杂粮等喂养，腊月二十三逢“小年”杀猪过年。基本要喂养一年，慢生长，放开跑，肉瘦且紧致，不像现在，吃饲料化肥长大的“大白猪”只需百天就出笼，肉乎乎的虚肥，没有肉香味。做“肘花”，要选用瘦七肥三的上好黑猪臀部肉，先把瘦肉先全部分解下来，剃掉瘦肉中的肥肉和骨头，将瘦肉全部用刀改成宽两指（约一寸见方），长二十公分，厚约半公分的长条，加入适量的料酒、盐、五香粉、姜沫拌均，腌上一个多小时。将肉皮的肥肉全部剃下来，刮净肉皮上的肉和油，洗干净并再次刮干净，根据肘花的大小裁剪好肉皮。铺好笼布，再铺上准备好的肉皮，将腌好的瘦肉条整齐地码在肉皮上。小心将肉皮和布一起卷起来，用草绳将两头捆扎好，再用草绳将中间部分缠绕扎结实。先将剃下来的骨头放入大黑铁锅水中，大火烧至水开后掠去白沫，改为麦草文火，加入熬骨头汤所用的大料、 花椒、桂皮、香叶等佐料，再加入盐、料洒、姜、干辣椒等，最好再加入一碗老汤，骨头煮十分钟再将“肘花”加入，连同大骨一起用文火煮，一个半小时后，将大骨捞出，剃掉上面的瘦肉，将骨头扔进去继续煮，肘花总共需要煮上三个多小时才可。然后取出包扎的“肘花”，在自家屋檐下，上面压上一块几十斤重的石板或者碌碡过上一夜就好了。也有用面袋子压，案板压的。后来，农村盖了新房，不好找压的东西，聪明的农人发明了压肘花的专门工具，将煮好的肘花趁热放在工具上，放上夹板和螺丝，趁热压，凉了就压不住了，而且要一次紧到位。放至户外静置五小时以上，有点类似饸饹机子“千斤顶”，减轻了人力。可能以后还会出现智能机器人压“肘花”。我们小时候，大人怕压的“肘花”被野狗偷吃，要压严压实，晚上不时出门来看，不怕天寒地冻，就好这一口，如果下了雪，压的“肘花”还有雪花清香的味道。

当然了，这是压肘花比较讲究的程序，有的人家也为了省事，大铁锅煮完，用笼布一包，石头一压，就好了。

吃肘花，还需要再配以熬制的专用香醋汁，那就是人间极味了。有道是：“头茬子苜蓿二淋子醋姑娘的舌头腊汁的肉”。可见这种醋之香，过去西府家家都酿，门口都有一个瓮，用高粱等，酿制。所谓“淋子”,即用来淋醋的缸或瓮。“淋”,是过滤的意思。其方法是在“淋子”的底部左右两侧各凿开一个小孔,然后把淋子架在小凳上,小孔里插上高粱杆，上面加温开水，醋汁就留下来，用小缸或者瓷碗接住，在阳光下，反复淋，防止生虫，也使得醋更有味道。中国有“四大名醋“”，山西老陈醋，镇江香醋，保宁醋，永春老醋，因风味口感而不同。我觉得，关中西府农家主要是香醋，先酸后香，和陕西楞娃一样爽快！没有山西的“熏醋”工艺，熬制香醋，主要方法是在大黑铁锅里把醋和用菜籽油泼过的各种花椒、桂皮、八角、干辣子、葱白、生姜等大料熬上十几分钟，适当可加些水，使得醋味更香，回味悠长。熬制的“醋水水”也算一种民间秘方。

西府肘花是家乡人过年的硬菜，必不可少，尤其过年，几乎每家要做，红白事上，满月宴、寿宴都要有。家家户户都会做。肘花皮白肉粉，皮肉相间，自成纹理，色泽明快。用筷子夹起肘花肉香盈鼻，入口清酸凉爽，轻嚼外劲内酥，再吮满口肉香，后味百转千回，毫无油腻之感，是过年期间烹制团圆饭、走亲访友聚餐的必尝菜品。肘花瘦肉筋而不柴，肥肉香而不腻 ，五香味浓郁，咸酸适口，恰到好处，回味无穷。食后口齿留有余香，让人时刻铭记于心。关中西府“尝”是自谦，其实就是“吃”的意思，千万不要理解错了。如同晚上“烧汤”，绝不是烧个汤，是做饭的意思。

关中宝鸡农村一般一天早晚两顿饭，十点一顿，中午二点多一顿，晚上不吃饭，便于耕作，益于长寿。曾经和朋友回家，晚上听说“烧汤”，想着也就是一碗汤的意思，就说“可以可以”。等端上来七八个硬菜，“我的娘呀！”吓得花容失色，吃惊不已！保持良好身材、天天喊着减肥的小仙女不知如何动筷子，眼巴巴看着我，等候解救。没有什么“解药”，西府美食就是“毒药”，我也无可奈可，只有吃的份了。

西府肘花，和西府瘦肉不同，和冻肉不同。瘦肉主要是用精挑的猪瘦肉烧煮而成，比肘花肉松散；冻冻肉主要是猪皮、猪蹄、肘子加上各种调料熬制而成。现在食用胶添加剂加得多，太假，吃了对人有害无益。就是“色如琥珀通透亮，筷夹不断两头晃，入口胃肠香气荡，吃过三年久不忘”的“皮冻”，我觉得也没有“肘花”好吃，“皮冻”类似果冻、阿胶，富含胶原蛋白，但是肉香不足。

“我饮过风咽过沙,浪子无钱逛酒家!”潇洒的背后，是可怜的贫穷。久居长安，要吃上一盘正宗的“西府肘花”实在太难！几乎没有可能。虽然“大海子”里面也有，西府合盘晕素搭配还可以。

现在，日子好了，西府肘花到处有，超市里一年四季都不缺，但是不知道是什么原因，没有胃口，吃什么都不香了。胃的积极性老调动不起来，味蕾也似乎失灵，舌尖上的美味，怎么也感受不到。哪像过去，一年就盼着过年杀猪，吹上一个大大的“猪尿泡”，和伙伴们在场畔当上足球踢来踢去，一路欢歌笑语，其乐无穷！想吃肘花，吃上一顿肘花，咥上一碗臊子面，品上一碗蒸凉皮，摸着滚圆的肚皮，管他什么东西南北中！男人喝醉吃美，死了也是球球朝天！美得太！嫽扎咧！大人们在大年三十，围在热炕上，喝完西风白酒，唱着秦腔，发完红包，抽上一袋旱烟，也美美睡一觉，任鞭炮阵阵。梦中的幸福日子就像“肘花”一样，质朴简单，实诚地道，有滋有味。

                        2021年2月3日立春匆于长安

作者杨广虎，男，74年生于陈仓，89年公开发表小说和诗歌。著有历史长篇小说《党崇雅·明末清初三十年》，中短篇小说集《天子坡》《南山·风景》，散文集《活色生活》》《在终南》，评论集《终南漫笔》，诗歌集《天籁南山》等。获得西安文学奖、首届中国校园诗歌大赛一等奖、第五届冰心散文奖·理论奖，第三届陕西文艺评论奖、首届陕西报告文学奖、全国徐霞客游记散文大赛奖、中华宝石文学奖等。1996年—2016年在秦岭终南山生活。曾任陕西省儿童文学研究会副秘书长、陕西省青年文学副会长、陕西散文学会常务副秘书长等。

中国作家协会、中国文艺评论家协会会员等。