一夜焖制全村饭香 长安古村会“咥蒸饭”
农历十月十一,西安市长安区沣河两岸会举行“古村会”,家家户户吃蒸饭。
11月3日一大早,在西安市长安区滦镇街道西留堡,村民们一大早7点多就开始洗米、泡米、泡豆子、荷叶。早饭过后,高师傅在家门口架炉上甑,则开始糁米,捡豆。“泡好的江米、粳米拌好,豇豆和小豆煮7成熟,豆米拌好后装进蛇皮袋,控水晾干。7个甑里同时烧上水,等水烧开,豆米干湿度也就差不多了,放上箅子,再铺上荷叶把泡好的豆米到在上面,用筷子预留几个出气孔,盖上锅盖蒸。”高师傅说,另起锅熬制有大料水,这是蒸饭的“秘方”,用八角、花椒、生姜、葱、香果、香叶、干辣椒、棒骨等十几种原料。
同时,还要炼大油。“一甑能蒸110斤饭,100斤米要用10斤大油和1斤清油盘饭。”高师傅说,煮大料水和炼油都是为盘饭准备,大油焖出来的米口感更绵,清油能让饭看起来更有光泽。
中午12时许,高师傅家混合好的十几袋豆米整齐码放了一排备用。
杨师傅家的进度明显比高师傅家要快一拍,杨师傅家有3个甑,粉红色的豆米饭出锅,豆子、稻米、荷叶的香气混合在一起,提前备好了一大盆肉臊子,准备进行下一步“盘饭”。“这只是第一遍蒸,出锅后要盛在箱子里打散,等泼油、倒大料水之后就不能再搅拌了。”
杨师傅和老伴分工合作,一人盛饭,一人捣散,300斤豆米饭装了两大箱,盖上荷叶保温。一桶菜籽油上锅烧热,一盆盆舀出,迅速泼在豆米饭上,最上面一层饭瞬间烫成了锅巴,香气扑鼻而来。一锅肉臊子油汤烧到沸腾,均匀浇到清油泼过的饭上。同时,大料水也烧好了,调料捞出,大料水倒进饭里。“有些人家盘饭基本都到晚饭后,我这下午2点前饭就盘好了。第二次上锅蒸,到晚上12点就能吃了。”
“一家盘饭,多家观看。”人们相互交流饭的颜色、软硬。前一天晚上蒸好饭,到第二天晚都是热乎的。西留堡村古村会也叫蒸饭会,每年农历十月十一,邀请亲朋好友共同品尝蒸饭。
村民介绍,西留堡村以前盛产水稻,沣河两岸村民为了庆祝水稻丰收,就有了做蒸饭的习俗。蒸饭会已有上百年历史,最初起源于农忙前后,广泛流行于长安沣河和高冠河周边地区70多个自然村。
古村会当天,亲朋好友来家,主人招呼以豆腐、大肉、白菜、粉条等熬一锅烩菜,或准备三五个两热菜,与蒸饭同食,配上自家酿制的黄酒,一起拉家常,饭后还会再给亲朋好友用荷叶包一些蒸饭带回,“这些村民家做好的蒸饭,给乡党卖6元一斤,还要订购,不然想买都买不上。”村民刘女士说,此外,对于女儿第一年出嫁的家庭,十月会期间,娘家还要给女儿送花糕。农村之间以亲戚关系为纽带,农历十月农忙结束,通过西留堡村蒸饭古会,人与人之间也拉近了亲情。
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