长安第一味葫芦鸡的由来和做法

    关于"葫芦鸡"名字的由来，有两种说法：一种是"葫芦鸡"系"囫囵鸡"的转音，即一只整鸡的意思；另一种是，因为这做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且形似葫芦。其实，这两种说法都对，如果这两种说法合起来，就更准确了。"葫芦鸡"这道菜，就是一只整鸡。而且这只鸡，由于捆扎的原因，外形的确像一只葫芦。

    相传，"葫芦鸡"始于唐玄宗时礼部尚书韦陟的官厨。韦陟出生于官僚家庭，凭借父兄了荫庇，贵为卿相。他过惯了轻裘车马、锦衣玉食的豪华生活，对于食用菜肴，极为讲究，他的厨房里，经常飘出浓郁的香味。韦陟穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用清煮后再油炸的方法，韦陟尝后认为肉质太老，责令家丁将这位厨师鞭打五十。第二位厨师采用了先煮、后蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求达到了，但由于经过三道工序，鸡肉脱骨，成为碎块。韦陟认为这么好吃的鸡肉却有成形状，一定是厨师偷吃了，让家丁也将其鞭打五十。第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡扎起来，再作烹制。这样做出来的鸡，就既好吃，又好看。后来人们就把这种鸡叫做"葫芦鸡"，一直流传至今。

    制作"葫芦鸡"，要分为清煮、笼蒸、油炸三道工序。传统选料是西安城南三爻村特有的"倭倭鸡"。这种鸡饲养一年，净重1公斤左右，肉质细嫩。制作时先将宰杀好的鸡放在清水中漂洗，除净血污。煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的完整和形状。待锅里水烧沸进，将鸡投入，煮半小时捞出，再将鸡放在一个盆内，加入酱油、精盐、葱、姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油长烧八成熟，投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡呈金黄色时，捞出、沥油、随即盛在盘中。上桌时另带一小碟花椒盐佐食。