散文：搅团搅团（杨广虎）

        搅团是西府关中，乃至西北人民的最爱。我估计，从明朝末年，番麦被从国外引进到中国后，伟大、聪明的中国农人就在不断地摸索中，发明了这一民间美食。

        生于上世纪七十年代，从小就吃搅团。家里细粮少、粗粮多，粮食短缺，就要粗细搭配，才不致于饿肚子。不像现在，吃饭为了健康，过去，吃饭的目的很简单，就是想尽千方百计填饱肚子，干活有力气。家里做饭的老人们想着法子变着手艺，魔术是一样，做各种各样的小吃美味，例如高粱面削筋、番麦面馍馍等等，填补着我们挑剔的胃。即使遇到年馑，因为收麦时候，阴雨连绵造成麦子胚部发芽霉变，也能做出发甜好吃的饼子，深受我们碎娃喜爱。当然，不能吃多，吃多了肚子胀，要沿着村子跑几圈，才受活些。后来，听说江南有一种小吃，叫“芽麦塌饼”，以米粉、芽麦粉及两种草头为原料制作，咬一口芽麦塌饼，软软的、甜甜的，糯而不腻，混合着春日野菜的清香、麦芽的甜味、糯米的糯软，沁人心脾的清香和甜糯，让人食欲大增，“唇唇”欲动！我没有吃过，西北人不喜吃甜食，素以酸辣著称，与地理位置、天气气候、饮食习惯有关。我吃的芽麦饼子，是甜的，是应对饥荒的无奈之举，和“芽麦塌饼”不能比，人家图的是一种享受，一种崔美食的细致追求吧？！

        过去，搅团和面糊糊一样，农村人叫“哄上坡”。意思，当时一吃就饱，一走就饿，实属粮食紧缺、万般无奈之举。改革开放之后，随着联产承包制的推行，经济的发展，人们细粮都不想吃，搅团几乎被人忘掉。

时隔十几年，没有想到，人们生活水平变好了，搅团在城里成了一道健康绿色的美食，令人大快朵颐。经常可以看到大腹便便之人，俨然吃货，一进“苍蝇小店”——搅团店门口，就大喊：“来碗酸菜搅团，‘水围城’”。

“食不厌精，脍不厌细”。心地善良、细发的陕西楞娃就喜欢这样。我爱吃搅团，但不爱吃“水围城”，爱吃番麦面凉搅团和“鱼鱼”。

俗话说的好；“搅团要好，七十二搅；搅团要黏，屁股拧圆。”天下美食，都与新鲜的食材，包括水、调味品，火候、用料、厨艺等有关。搅团虽是小吃，深藏民间，也不例外。搅团由玉米做成，我们西府人，把玉米叫“番麦”，原产美洲，明代自菲律宾传入中国。嘉靖三十九年(1560)《平凉府志》：“番麦，一名西天麦，苗如薥秫而肥短，末有穗如稻而非实，实如塔，如桐子大，生节间，花垂红绒在塔末，长五六寸，三月种，八月收。”其实，玉米还有很多叫法，玉蜀黍、棒子、包谷、包米、包粟、玉茭、苞米、珍珠米、苞芦、大芦粟，东北辽宁话称珍珠粒，潮州话称薏米仁，粤语称为粟米，闽南语称作番麦。至于为什么，西北人和闽南语叫法相同，可能同属海陆丝路，番麦属于“舶来品”吧？！也有可能是祖上迁移之因。在此，不再追溯。

 要打好搅团，先要烧上一黑锅井水，水量与番麦面的多少要成一定比例，主要靠经验吧。一般打搅团，一个人很难成功或者说打不好。一般需要两至三人。我负责烧火，用柴火，就是麦草和衣子（麦子的皮壳）先大火烧开，然后慢火轻烧，看似火很温柔，但是有时候柴火潮湿，呛得人眼泪长流。水烧开，文火接着烧，要稳定，婆掂着“三寸金莲”，一手用粗瓷黑碗撒番麦面，一手用木勺在锅中搅拌，防止粘连，手眼配合，不能太硬，也不能太软，看着一锅糨子一样的搅团在木勺（后来用铁勺）一下一下的搅拌中，慢慢成型。撒得少了，搅团太稀；撒得多了，搅团太稠，更不能让结疙瘩。经常是，婆左手搅一下，右手搅一下，她累了，母亲上，母亲累了，姑姑上，有时候爷、大（方言，父亲）从地里回来，也帮忙搅，速度要匀速，气息平和，还要耐心和定力，搅得人困马乏，没有吃上，早已经饿了。搅团搅团，要搅在一起，搅得越多，搅团越有劲。

如果先饿了，就吃“水围城”。汤料是早用陈醋、油泼辣子、生姜、葱丝、野小蒜、菠菜等调好的，还有菜籽油炒的韭菜。把热气腾腾，筋道光溜，香气四溢的热搅团从锅中直接用勺子舀到碗中，淋上汤料，黄灿灿、黏糊糊的，水漫金山，叫作“黏窝搅团”，便可食用。有吃“鱼鱼”的，也叫“河马鱼子”，瓦盆（后来改为铝盆）里面盛上凉开水，上面支上漏鱼，把热搅团从漏眼漏下去，一个个像“河马鱼子”在水盆子里游动，稍等一下，凉了便可浇上汤料，口感润滑，连吞带咽，“河马咕嘟”。立马吃完。要吃凉搅团，就需要忍饿等待了。用勺子将搅团舀出来摊在梨木案板上，或者盛在瓷盘里，等冰凉了，刀子切成麻将块大小，浇上汤料，木筷子夹起来有如吃凉粉，被人戏称“小鬼搬砖”。还有人把搅团弄成牛舌头一样吃，名为“滴糊”(音jie hu),即是指面糊往下凝滴而成的食物，少有人吃。我最喜欢吃凉搅团，只要辣酸，不要其他味道，带劲，有味道，比卤汁凉粉，更入味。

 农村人，一天吃两顿。搅团只可打尖，不能尽饱，所以吃了搅团，还要吃些锅盔或者馍馍才能饱。吃搅团，一般在也夏季多些。西北农村，冬季比较寒冷，虽是农忙，但人懒得动，也嫌浪费柴火，麻烦。

我春季也吃过凉搅团。和小伙伴们挎上个藤条编织的小拌笼，用钉子打制个小弯刀，去广阔田野里挖荠荠菜，勺子一样枝叶的荠荠菜。还掐过苜蓿，也叫摘苜蓿。把荠荠菜和苜蓿弄回家，用开水一焯，调上鸡粪上的辣子面、陈醋和粗盐汁子，浇在凉搅团上就吃。美食美味，无法言说，舌尖偏爱，至今难以忘怀。特别是荠荠菜、苜蓿芽、香苜蓿，找遍满世界，也没找到。现在市场上的荠荠菜、苜蓿，谓之野菜，人工繁殖，一味求量，那有野菜的泥土味道，水淋淋、绿茵茵闪动着化肥、农药和各种污染的亮光。那有陕西话里的“爨”味。

 不知道什么原因，小时候，不爱吃肉，连吃辣子，都不吃油泼的，要吃干面辣子籽，用药碾子碾碎。也不喜吃一些带味的，刺鼻的，例如大蒜、蒜薹、蒜苗、洋葱之类。后来随着，年龄增长，但慢慢爱吃了，还吃糖蒜，回家屋里味道甚浓，惹得家人不爱。真是，世态百相，人生无常。

 常怀念“爨”味。这个味道就是野小蒜炒凉搅团。野小蒜是我在黄土高坡上的沟壑中，野枣刺中，自己拔的。现在没有野小蒜，只能拿蒜苗冒充代替了，但远远没有那种野生而来的香味。

搅团宜凉吃，宜加汤热吃，宜炒着吃。后来有了“烩搅团”、“炒搅团”等，炒还分为素臊子、肉臊子干炒。现在，我一般爱吃“肉臊子炒搅团。在长安稼娃搅团店、梅花三弄、西府搅团等店吃过。炒的时候，清油锅里放进去生姜末子和花椒，放一把韭菜或者一把大葱或蒜苗，一小块一小块的“金砖”一样的搅团倒进热锅里，加上盐巴，浇上陈醋，放上辣油，“花打四门”，运用“飞火”神功，上下左右，翻搅几番，香喷喷，油乎乎，色泽俱佳，口感舒适，极和我胃。

为了追求搅团的口感，现在有人把把小麦面加到其中，多了润滑，少了些筋到。也算是对小吃美食的一种改良或者迎合食客的口味吧。听说平凉有一种浆水荞面搅团，我没吃过。还有人，把“洋芋糍粑”称为“洋芋搅团”，也算搅团一类，但糍粑靠“打”。搅团靠“搅”。制作工艺上，还是有很大区别的。要吃上好面、好搅团，用西府老人的话讲，要娶个脸似银盆的好媳妇，心眼好人勤劳，会擀面能打搅团，当然了，这种劳作，也锻炼了腰板，走起路来，直挺挺，一阵风。

现在每次回家，母亲问：“咥面，蒸凉皮，还是打番麦面搅团？”

“都想吃。”我笑着说。
     “贪心不足呀！”母亲笑着说，做去了。

“这还贪得无厌，最便宜的小吃了！”我笑着说。搅团要吃，慢慢吃，不能咥，以防噎住，流泪，说不出话来。

                 2019年10月29日匆于长安

作者杨广虎，男，74年生于陈仓，89年公开发表小说和诗歌。著有历史长篇小说《党崇雅·明末清初三十年》，中短篇小说集《天子坡》、《南山·风景》，诗歌集《天籁南山》等。获得西安文学奖、首届中国校园诗歌大赛一等奖、第五届冰心散文奖·理论奖，第三届陕西文艺评论奖、首届陕西报告文学奖、全国徐霞客游记散文大赛奖、中华宝石文学奖等。1996年—2016年在秦岭终南山生活。

中国作家协会、中国文艺评论家协会会员等。

现为某上市公司高管。